ارزيابی تأثير عصارة خوشاريزه Boiss( )Echinophora cinerea و چاي کوهی Vahl( )Stachys lavandulifolia بر خصوصيات کيفی و حسی دوغ چکيده مقدمه

Transcript

1 ص) ) مهندسی بيوسيستم ايران دورة 46 شمارة 3 پاييز 394 ارزيابی تأثير عصارة خوشاريزه Boiss( )Echinophor cinere و چاي کوهی Vhl( )Stchys lvndulifoli بر خصوصيات کيفی و حسی دوغ 4 3 2* مريم زارعلی محمد حجتی سعيد تهموزي ديدهبان حسين جوينده. دانشجوي کارشناسي ارشد علوم و صنايع غذايي دانشگاه کشاورزي و منابع طبيعي رامين خوزستان اهواز ايران 2. استاديار گروه علوم و صنايع غذايي دانشگاه کشاورزي و منابع طبيعي رامين خوزستان اهواز ايران 3. استاديار گروه علوم و صنايع غذايي دانشگاه کشاورزي و منابع طبيعي رامين خوزستان اهواز ايران 4. دانشيار گروه علوم و صنايع غذايي دانشگاه کشاورزي و منابع طبيعي رامين خوزستان. اهواز ايران )تاريخ دريافت: 394/2/20 تاريخ تصويب 394/3/25( چکيده C 5 دماي مقدمه هدف از اين تحقيق بررسي تأثير اضافهکردن عصارۀ گياهان خوشاريزه و چاي کوهي بر ويژگيهاي کيفي و حسي دوغ بهعنوان نوشيدني لبني براي بهبود سالمت عمومي جامعه بود. بدين منظور مقادير متفاوتي از عصارۀ اين گياهان به دوغ اضافه شد. ميزان پايداري اسيديته ويژگيهاي ميکروبي و حسي نمونههاي دوغ طي مدت روز نگهداري در بررسي شد. نتايج نشان داد که اسيديتۀ همۀ نمونهها طي مدت نگهداري بهطور معنيداري افزايش يافت. اگرچه افزودن عصارۀ گياهان نتوانست مانع دوفازشدن نمونههاي دوغ شود ميزان زندهماني باکتريهاي استارتر را بهشدت افزايش داد. اين مطالعه نشان داد که افزودن عصارۀ گياهان خوشاريزه و چاي کوهي عالوه بر بهبود طعم نمونهها بر ممانعت از رشد کپک و مخمر نمونههاي دوغ مؤثر بوده است. سرانجام ميتوان از عصارۀ اين گياهان معطر بهعنوان طعمدهندههاي طبيعي در دوغ استفاده کرد. کليدواژگان: باکتريهاي آغازگر چاي کوهي خوشاريزه دوغ عطر و طعم. مواد افزودني ترکيباتي با ماهيت طبيعي يا شيميايي هستند که بهمنظور حفظ کيفيت بافت قوام رنگ قلياييکردن اسيديکردن يا هر عملکرد تکنولوژيکي مربوط به فرايند توليد غذا به مواد غذايي افزوده ميشود. از افزودنيهاي مواد غذايي مصنوعي ميتوان به رنگهاي خوراکي مواد نگهدارنده شيرينکننده و اسانسهاي مصنوعي اشاره کرد (Emerton & (2008.Choi, يکي از اين مواد افزودني اسانسهاي مصنوعي است که در فرموالسيون برخي مواد غذايي همچون شيرينيها شکالتها نوشيدنيها آدامس و مانند اينها بهمنظور بهبود طعم استفاده ميشوند. با افزايش مصرف افزودنيهاي مواد غذايي توسط توليدکنندگان پژوهشهاي علمي شايان توجهي در زمينۀ ارتباط افزودنيهاي مواد غذايي با اختالالت جسمي و رواني گوناگون بهويژه با بيشفعالي دوران پذيرفته کودکي صورت که بيانگر وجود ارتباط مستقيم آنها با يکديگر بوده است 99) Smith,.(Feingold, 973; * نويسنده مسئول: hojjti@rmin.c.ir از سال 2000 ميالدي براساس توافق جهاني و به داليل زيستمحيطي مصرف از بهداشتي و رنگهاي و اسانسها شيميايي )مصنوعي( در تهيۀ مواد غذايي و توليد مواد آرايشي بهتدريج کاسته شده و بهجاي آنها مصرف اسانسها و رنگهاي است يافته بيشتري کاربرد طبيعي.(Singh et l., 2003) با وجود اين اگرچه طعمدهندههاي صنعتي در مقادير کم استفاده ميشوند نياز به انواع طعمدهندههاي طبيعي بدون عوارض جانبي نيز احساس ميشود زيرا نميتوان عوارض ناشي از مصرف طوالنيمدت اين ترکيبات را در انسان ناديده گرفت. از اين رو تالشهاي زيادي براي يافتن ترکيبات طعمدهندۀ طبيعي از منابع گياهي صورت گرفته است. اسانسها و عصارههاي گياهان طبيعي مواد بهعنوان دارويي محافظتکنندۀ و غذايي مواد داروهاي افزايندۀ سالمتي مطرح هستند. مطالعات حاکي از آن است که گياهان بهعنوان منابع غني از ترکيبات ضداکسايشي و ضدباکتريايي حاوي مقادير شايان توجهي متابوليتهاي ثانويه شامل ترکيبات فنلي فالوونولها و فالوونوئيدها گليکوزيدها آلکالوئيدها و پلياستيلنها هستند که بهصورت پيشسازهاي غيرفعال ذخيرهشده در بافتهاي گياهي قرار دارند (Ahmdi et l., 2007)

2 328 مهندسی بيوسيستم ايران دورة 46 شمارة 3 پاييز 394 بر پايۀ براساس استاندارد کدکس دوغ يک نوشيدني لبني ايراني تخمير شيرهاي (20. اين محصول در گوناگون ايران است (Codex stndrd, مصرف ميشود و به کشورهاي ديگر مثل آمريکا آذربايجان افغانستان عراق آسياي مرکزي و آسياي شرقي نيز صادر ميشود. اين فراوردۀ لبني تخميري از اختالط ماست با آب و مقداري نمک و همچنين بههمراه برخي عصارههاي آبي گياهان محلي بعضي ادويهها چون نعناع آويشن خيار يا ترکيبي از آنها توليد ميشود & Abbsi 200).(Robinson & Tmime, 200; Azriki دوغ نوشيدني لبني مناسبي است که ميتواند جاي نوشابههاي گازدار را در سبد غذايي بگيرد و يکچهارم نياز روزانه به کلسيم و بخشي از ويتامينهاي الزم را B 2 و B 6 و B 2 تأمين کند. از اين رو دقيقا برعکس نوشابه قويکنندۀ استخوانهاست. دوغ افزون بر مزاياي تغذيهاي حاوي باکتريهاي مفيدي است که تأثيرات زيادي بر سالمت دستگاه گوارش دارد بهطوري که مصرف مداوم آن ميتواند موجب رشدنکردن ارگانيسمهاي مضر شود 200( l.,.)jmli fr et تاکنون بر مشتقات آنها و ادويه اثر در زمينۀ مطالعاتي باکتريهاي آغازگر در فراوردههاي گوشتي و لبني تخميري انجام شده است. نتايج آزمايشهاي Kivnc et l. (99) نشان داد که اسانس زيرۀ سبز و پونۀ کوهي در غلظتهاي پايين موجب تحريک رشد و توليد اسيد در غلظتهاي باال موجب جلوگيري از رشد باکتريهاي الکتوباسيلوس پالنتاروم ميشود. Simsek et l. (2005) مشاهده کردند که افزودهشدن مواد معطر نعناع آويشن و سير در دوغ محلي ترکيه )آيران( تأثير معنيداري بر تعداد باکتريهاي آغازگر ماست نداشته هرچند در طول زمان نگهداري تعداد باکتريهاي استرپتوکوکوس ترموفيلوس و الکتوباسيلوس بولگاريکوس بهطور معناداري کاهش يافته است. بررسي تأثيرات ضد ميکروبي عصاره و پودر گياهان تيرۀ نعناع )آويشن کاکوتي( در و نعناع جلوگيري از رشد استافيلوکوکوس اورئوس در 40 نمونۀ دوغ صنعتي بررسي شده است.(Tbtbie yzdi et l., 205) خوشاريزه (Echinophor cinere Boiss) گياهي است علفي يکساله و معطر از تيرۀ چتريان به ارتفاع حدود تا سانتيمتر که در 00 اشترانکوه کوهکال ميشود گونۀ ارتفاعات گرينکوه.(Shfiezdeh, 2002) و علفي معطر دارد که دو گونۀ 500 متري سفيدکوه لرستان بهوفور جنس خوشاريزه در بهويژه يافت 4 ايران آن انحصارا مختص ايران هستند. دو گونۀ ديگر عالوه بر ايران در سواحل مديترانه سوريه و ارمنستان ميرويد 996).)Mozffrin, قسمتهاي استفادهشدۀ خوشاريزه اندام هوايي آن است که معطر است و طعمي دلپذير دارد و سبب تحريک بعضي از ريززندههاي تخميري ميشود. در طب سنتي بهمنظور تقويت معده از آن استفاده ميشود. اين گياه با نام محلي فياله بهعنوان چاشني در غذا استفاده ميشود.(Shfiezdeh, 2002) مهمترين ترکيبات تشکيلدهندۀ اسانس خوشاريزه منطقۀ کهگيلويه و بويراحمد α- فالندرن ) 40/۶ درصد( -α پينن ) ۶/5 درصد( فالندرن β- ) 9/8 درصد( ρ- سيمن ) ۷/5 درصد( لينالول ) 5/4 درصد( سيت رونلول ) 4/8 درصد( گزارش شده است hnndi,.(sjjdi & 2002) همچنين تأثيرات ضدباکتريايي عصارۀ استافيلوکوکوس اورئوس رسيده است چاي کوهي.(Avijgn et l., 200) و استرپتوکوکوس فکاليس اتانولي آن بر به اثبات Vhl( )Stchys lvndulifoli گياهي است علفي و پايا با بوتههاي کوتاه به ارتفاع 20 تا ۶0 سانتيمتر که گلهاي سنبلهاي معطر صورتي مايل به سرخ دارد. اين گياه عالوه بر تأثيرات ضدميکروبي داراي خاصيت ضد درد بهويژه دردهاي عصبي مفصلي روماتيسمي سردرد است ) 2006 l.,.(semnni et سرگيجه بررسي ترکيبات شيميايي اسانس دو گونۀ و دردهاي چاي کوهي موجود در مناطق آذربايجان و مازندران نشان داده که عمدهترين ترکيبات تشکيلدهندۀ آنها شامل ميرسين ديجرماکرين بتاپينن آلفاپينن بتااسيمن و کارن بوده است (Hosseini Mzinni et l., 203). چاي کوهي منطقۀ سودوموناس آئروژينوزا بررسي اثر ضد باکتريايي اسانس گياه خرمآباد روي استرپتوکوکوس فاسيوم و سالمونال تايفي نشان داد که اسانس چاي کوهي خاصيت ضدميکروبي قوي بر باکتري سالمونال تايفي دارد 205) l.,.(zrli et با توجه به افزايش سطح آگاهي مردم و افزايش تقاضاي مصرفکنندگان براي مصرف غذاهاي سالم در سالهاي گذشته هدف از انجام اين تحقيق توليد محصولي طبيعي سالم با طعمي جديد بهمنظور افزايش گرايش مصرفکنندگان به مصرف دوغ براي ارتقاي سالمت عمومي جامعه است. بدين منظور از عصارۀ گياهان معطر خوشاريزه و چاي کوهي بهعنوان افزودني طبيعي به دوغ استفاده شد و برخي ويژگيهاي کيفي دوغ حاصل چون ميزان پايداري اسيديته خصوصيات ميکروبي و حسي آن طي مدت روز بررسي شد.

3 زارعلی و همکاران : ارزيابی تاثير عصارة خوشاريزه مواد و روشها در نظر گرفته شد. توليد دوغ بررسی ميزان پايداري شير استفادهشده در اين تحقيق از شهرستان شوشتر تهيه شد و براي توليد ماست به آزمايشگاه گروه علوم و صنايع غذايي دانشگاه کشاورزي و منابع طبيعي رامين خوزستان منتقل شد. بهمنظور توليد ماست ابتدا شير خام کامل ( حاوي 3/2 درصد چربي و اسيديتۀ ۶ درجۀ دورنيک) بهمدت ده دقيقه در دماي 90± 2 درجۀ سانتيگراد پاستوريزه شد پس از سردشدن تا دماي درجۀ سانتيگراد براي مايهزني به ميزان 3 درصد از آغازگر ماست حاوي مخلوط مساوي باکتريهاي الکتوباسيلوس بولگاريکوس و استرپتوکوکوس ترموفيلوس (تهيهشده از آغازگر Express شرکت CHR Hnsen دانمارک) اضافه شد. سپس عمل تخمير در دماي 43 درجۀ سانتيگراد بهمدت تقريبي 4 ساعت تا رسيدن اسيديته به مقدار 4/4 صورت پذيرفت. بهمنظور تهيۀ نمونههاي دوغ از 50 درصد ماست بههمراه 50 درصد آب پاستوريزهشده و 0/85 درصد نمک استفاده شد. بهمنظور تعيين ميزان پايداري نمونۀ دوغها از استوانههاي مدرج 50 ميليليتري استفاده شد. بدين صورت که به مقدار 50 ميليليتر از هر نمونۀ دوغ درون استوانهها ريخته و با ورق آلومينيومي دربندي شدند و بهصورت دوهفته يکبار بهمدت روز ميزان پايداري آنها برحسب درصد با استفاده از فرمول تعيين شد ) :(Koksoy & Kilic, 2004 آمادهسازي عصارههاي گياهی اندام هوايي گياهان خوشاريزه و چاي کوهي در خرداد ماه سال 393 از کوههاي اطراف خرمآباد در استان لرستان جمعآوري و براي انجام آزمايش به آزمايشگاه گروه علوم و صنايع غذايي دانشگاه کشاورزي و منابع طبيعي رامين خوزستان منتقل و پس از يک شستشوي ساده و آبکشي براي رفع گردوغبار موجود در دماي محيط خشک شدند. مقدار 00 گرم از هر گياه خشکشده به دستگاه کلونجر شيشهاي ساخت شرکت آداک تجهيز کشور ايران که اساس کار آن تقطير آبي است منتقل و بهمدت ساعت عصارههاي آبي موجود استخراج و پس از جمعآوري در دماي 4 درجۀ سانتيگراد نگهداري شدند Zndi- ).( Sohni et l, 203 تهيۀ نمونههاي دوغ حاوي عصارههاي گياهی 00 حجم سرم حجم دوغ اوليه حجم دوغ اوليه =ميزان پايداري دوغ (درصد) بررسی تغييرات اسيديته و نمونهها با دستگاه متر (شرکت Metrohm سوئيس مدل )827lb و اسيديته برحسب اسيدالکتيک به روش تيتراسيون با استفاده از سود 0/ نرمال در مجاورت فنلفتالئين اندازهگيري شد ).(Mrshll, 992 ارزيابی ميکروبی بهمنظور بررسي ويژگيهاي ميکروبي ابتدا سوسپانسيون اوليه تهيه شد. بدين منظور ميليليتر از هر نمونۀ دوغ به 9 ميليليتر سرم فيزيولوژيک استريل اضافه شد. براي شمارش کلي ميکروارگانيسمها از سوسپانسيون اوليه با رقتهاي مناسب بر محيط کشت ( PCA شرکت کيولب کانادا) در سه تکرار بهصورت عمقي 2 کشت و بهمدت 3 روز در دماي 3۷ درجۀ سانتيگراد گرمخانهگذاري شدند. سپس تعداد پرگنهها با دستگاه پرگنهشمار تعيين شد ).(Irn Ntionl Stndrd, 23 براي شمارش کپک و مخمر نيز مطابق با استاندارد ملي شمارۀ 99۷ از محيط کشت ( YC شرکت مرک آلمان) استفاده شد پس از کشت سطحي دو رقت 0-2 و 0-3 از هر نمونه پليتها در گرمخانه با دماي 25 درجۀ سانتيگراد براي مدت 3 روز قرار گرفتند. براي شمارش باکتريهاي آغازگر ماست نيز رقتهاي مناسب بر محيط کشت اختصاصي ( MRS شرکت مرک آلمان) و روش کشت عمقي استفاده شد همۀ پليتها در 3۷ درجۀ سانتيگراد بهمدت 3 روز درون جار بيهوازي گرمخانهگذاري شدند و سپس تعداد پرگنهها در هر پليت شمارش شد ) Vinerol et l.,.)999 قبل از استفاده عصارههاي گياهي در دماي 00 درجه بهمدت 0 دقيقه پاستوريزه شدند و به مقدار الزم عصارۀ خوشاريزه در سطوح ( 0/ 0/3 0/5 درصد حجميحجمي) و چاي کوهي در سطوح ( 0/9 0/۶ 0/3 درصد حجميحجمي) در فرموالسيون دوغ استفاده شدند. سپس نمونههاي دوغ در ظروف پلياتيلن تترافتاالت ( )PET ريخته دربندي و بهمدت روز در دماي 5 درجۀ سانتيگراد نگهداري شدند. عالوه بر اين نمونهها يک نمونه بدون اضافهکردن عصارۀ گياهي نيز بهعنوان نمونۀ شاهد برخي ويژگيهاي حسي دوغهاي حاوي غلظتهاي گوناگون عصارۀ گياهي خوشاريزه و چاي کوهي (شامل طعم احساس. Polyethylene terephthlte 2. Pour plte ارزيابی حسی

4 3 مهندسی بيوسيستم ايران دورة 46 شمارة 3 پاييز 394 دهاني بافت رنگ بوي علفي طعم علفي شوري ترشبودن و ارزيابي کلي( در چارچوب آزمون هدونيک نقطهاي توسط ۷ ارزياب باتجربه و آموزشديده در محدودۀ سال 23-3 سني ارزيابي شد. نمونههاي دوغ بهطور تصادفي کدگذاري شدند سپس ارزيابها نمونههاي دوغ را بررسي کردند (Irn Ntionl.Stndrd, 999; Bourne, 2007) آناليز آماري در اين پژوهش آزمون ميکروبي و شيميايي در قالب فاکتوريل با طرح پايۀ بهدستآمده ميانگينها کامال روش با تصادفي تجزيۀ و در سه تکرار انجام شد. نتايج واريانس با آزمون چنددامنهاي )0/05>P( صورت گرفت. تجزيۀ آماري با نرمافزار )ANOVA( و مقايسۀ دانکن و سطح احتمال SPSS 20 و رسم نمودارها با نرمافزار EXCEL انجام شد. نسخۀ نتايج و بحث کدگذاري نمونههاي دوغ در جدول نشان داده شده است. همچنين مقايسۀ ميانگين مقادير اسيديته و ميزان پايداري تيمارهاي گوناگون در جدول 2 مشاهده ميشود. کد نمونه A B C D E F جدول. کدگذاري نمونههاي دوغ دوغ حاوي 0/5 درصد حجميحجمي عصارۀ آبي خوشاريزه دوغ حاوي 0/3 درصد حجميحجمي عصارۀ آبي خوشاريزه دوغ حاوي 0/ درصد حجميحجمي عصارۀ آبي خوشاريزه دوغ حاوي 0/3 درصد حجميحجمي عصارۀ آبي چاي کوهي دوغ حاوي 0/۶ درصد حجميحجمي عصارۀ آبي چاي کوهي دوغ حاوي 0/9 درصد حجميحجمي عصارۀ آبي چاي کوهي دوغ شاهد ( بدون عصارۀ آبي( جدول 2. مقايسۀ ميانگين مقادير اسيديته و ميزان پايداري تيمارهاي گوناگون طی روز تيمار روز 4/34 B 4/24 BC 4/2 C 4/20 F A 4/3۷ B 4/24 C 4/20 bc 4/8 E A 4/3۶ B 4/24 BC 4/22 C 4/20 D 4/34 B 4/24 BC 4/2 C 4/20 C 4/33 B 4/23 BC 4/2 bc 4/9 B 4/35 4/2 C 4/9 bc 4/8 A 4/35 4/9 4/۷ bc 4/5 5 اسيديته ميزان پايداري B db 0/ da 0/4۶ da ۷5/33 cb ۶4/ cc 59/ cc 58/۶8 0/3۶ db 0/52 0/52 A 9/00 bcb ۶5/33 bcc ۶0/33 cc 58/00 0/3۶ db 0/52 0/52 88/33 bcb ۶4/۶۷ bcc ۶0/۶5 bc ۶0/۶8 C dc 0/40 cb 0/52 b 0/55 88/3 ۶5/۶۷ bc ۶/۶۷ bc ۶/33 C cb 0/49 0/54 0/5۶ 84/ B ۶8/33 bc ۶3 bc ۶3/4۷ C 0/54 B 0/55 0/5۷ 85/34 B ۶8/33 BC ۶۶/33 C ۶4/ C B 0/5۷ AB 0/58 A 0/۶ 85/23 B ۶8/33 BC ۶۶/۶۷ C ۶5/۶۷ 5 5 حروف بزرگ )ستون( و حروف کوچک )سطر( متفاوت نشاندهندۀ اختالف معنيدار در سطح 5 درصد )0/05>P( است. تغييرات اسيديتۀ قابل تيتراسيون اسيديتۀ طبيعي در حضور کازئينها فسفاتهاي اسيدي و سيتراتهاي موجود در شير است. در حاليکه اسيديتۀ توسعهيافته ناشي از توليد اسيدالکتيک توسط آغازگرهاست. آناليز دادههاي آزمايش نشان داد که اسيديتۀ قابل تيتراسيون در تمامي نمونههاي دوغ در طي روز نگهداري در يخچال بهطور معنيداري افزايش يافت )جدول 2(. به اين صورت که در روز پانزدهم افزايش معنيداري در تيمارهاي حاوي عصارۀ گياهي خوشاريزه مشاهده شد. در حاليکه در روز سيام در تيمارهاي حاوي عصارۀ چاي کوهي عصارۀ خوشاريزه 0/ درصد و شاهد افزايش اسيديته معنيدار بود. با گذشت مدت زمان نگهداري در روز چهلوپنجم تيمار 0/5 و 0/3 درصد عصارۀ خوشاريزه و عصارۀ 0/3 درصد چاي کوهي افزايش معنيدار اسيديته داشتند. همچنين براساس نتايج اين جدول مشخص شد که در روزهاي 5 و نمونۀ دوغ حاوي 0/5 درصد عصارۀ گياهي خوشاريزه بيشترين ميزان اسيديته و تفاوت معنيداري در سطح 5 درصد با نمونۀ شاهد داشت. همچنين براساس نتايج جدول 2 مشخص شد که در پايان مدت زمان نگهداري تمامي تيمارهاي حاوي عصارۀ گياهي خوشاريزه اسيديتۀ بيشتري به نسبت نمونۀ شاهد و تيمار حاوي عصارۀ

5 33 زارعلی و همکاران: ارزيابی تاثير عصارة خوشاريزه... چاي کوهي داشتند. نتايج اين تحقيق با نتايج (978) Zik Sendr et l. (2008) و nd Kissinger Sendr et l. (2008) همخواني داشت. گزارش کردند که افزودن عصارههاي گياهي سبب تحريک بيشتر رشد الکتوباسيلوس بولگاريکوس و ميشود و درنتيجه فعاليت پروتئوليتيکي اين باکتري و رهاسازي اسيدهاي آمينۀ تيتراسيون افزايش مييابد. آزاد اسيديتۀ Zik & Kissinger (978) قابل نيز نشان دادند اگرچه ويژگيهاي ضدميکروبي تعدادي ادويه شناخته شده است هنگامي که باکتريهاي آغازگر شامل الکتوباسيلوس پالنتاروم و پديوکوکوس سرويزيه جداگانه در محيط کشت مايع محتوي مخلوطي از ادويه مانند فلفل سياه فلفل فرنگي شيرين عمدۀ اجزاي يا جوزهندي تشکيلدهندۀ شدند کاشته آنها موجب تحريک توليد اسيد بهوسيلۀ باکتريهاي آغازگر شدند. اين مخلوط الکتوباسيلوس داشت. ادويهها پالنتاروم اثر در تحريککنندگي مقايسه تغييرات در طی مدت نگهداري روي بيشتري با پديوکوکوس سرويزيه جدول 2 روند تغييرات نمونههاي دوغ را طي دورۀ نگهداري در دماي 5 درجۀ سانتيگراد نشان ميدهد. براساس اين جدول ميزان در تمامي نمونههاي دوغ طي مدت روز بهطور معنيداري در سطح 5 درصد کاهش يافت. به اين صورت که در روز پانزدهم بيشترين کاهش معنيدار در مقدار تمامي نمونهها مشاهده شد در حاليکه در روز سيام اين کاهش معنيدار نبود. همچنين براساس جدول 2 ميزان در روزهاي و ام نگهداري 5 تفاوت معنيداري در سطح بين نمونههاي دوغ تهيهشده 5 درصد مشاهده شد. همانطور که مالحظه ميشود در روز اول نگهداري تيمار 0/9 درصد چاي کوهي و تيمار 0/ درصد خوشاريزه با مقادير 4/3۷ و 4/33 به ترتيب بيشترين و کمترين ميزان را داشتند. در حاليکه در روز چهلوپنجم تيمار 0/5 درصد عصارۀ آبي خوشاريزه کمترين )4/5( و تيمارهاي شاهد بيشترين 0/3 0/۶ درصد چاي کوهي و نمونۀ )4/20( را داشتند. بنابراين ميتوان نتيجه گرفت که توليد اسيد توسط باکتريهاي الکتوباسيلوس در نمونههاي حاوي عصارۀ خوشاريزه در طول دورۀ نگهداري در يخچال کمي بيشتر از دوغ معمولي و نمونههاي حاوي عصارۀ چاي کوهي بوده است. نتايج حاصل از اين پژوهش با نتايج Voosogh et l. Stefnow l. Mortzvin et و (989) (2007) (2009) مطابقت داشت. علت کاهش احتماال شکستهشدن برخي از گروههاي استري و تبديل آنها به گروه اسيدي است. از سوي ديگر رشد باکتريهاي مقاوم به اسيد همچون الکتوباسيلوسها نيز ممکن است در اين زمينه مؤثر باشد.(Stefnow, 989) Mortzvin et l. (2007) باکتري الکتوباسيلوس بولگاريکوس نيز علت کاهش را که عامل اسيدسازي يا بيشاسيدسازي در ماست است معرفي کردند. اين باکتري در محصول دوغ نيز بههمان صورت عمل ميکند بهطوري که برخالف استرپتوکوکوس ترموفيلوس که در فعاليتش متوقف ميشود حتي تا 4/5 کمتر از پايينتر از اين مقدار )3-3/5( ميتواند توليد اسيد را ادامه دهد. در دوغ نيز اين باکتري حتي قادر به کاهش به کمتر از 3/8 است. بهطور کلي ميتوان گفت که در زمان تخمير و نگهداري روند کاهش اسيديته در محصول حتي تا <3/5 ادامه خواهد يافت و الکتوباسيلوس بولگاريکوس قادر به بيشاسيدسازي در محصول دوغ نيز همچون ماست است )203 l.,.)dini et ميزان پايداري نمونههاي دوغ از عمدهترين مشکالت دوغ دوفازشدن آن طي نگهداري است که اين مسئله از گرانروي پايين و تأثير آنها بر پروتئينها ناشي ميشود.(Ebrhim zdegn et l., 203) نتايج آناليز واريانس ميزان پايداري نمونههاي دوغ نشان داد که ميزان پايداري دوغها در طول زمان نگهداري بهمدت روز بهطور معنيداري به نسبت روز اول کاهش يافت )جدول 2(. با توجه به اين جدول مشخص شد که در روز پانزدهم نگهداري بيشترين کاهش معنيدار در پايداري همۀ نمونهها رخ داد. همچنين در هرکدام از روزهاي 5 و ام در بين نمونههاي دوغ تفاوت معنيدار ازنظر ميزان پايداري مشاهده شد به اين صورت که در روز اول بيشترين پايداري مربوط به نمونۀ 0/9 درصد عصارۀ مربوط به نمونۀ دوغ حاوي چاي کوهي ) 9 درصد( و کمترين پايداري شاهد ) ۷5/33 درصد( بود. در حاليکه در روز چهلوپنجم نمونۀ دوغ شاهد و نمونۀ دوغ حاوي عصارۀ چاي کوهي 0/9 درصد به ترتيب )58/۶8 و 58 درصد( کمترين پايداري و دوغ حاوي عصارۀ آبي 0/5 درصد خوشاريزه بيشترين پايداري ) ۶5/۶۷ درصد( را داشتند. نتايج اين پژوهش با نتايج (204) Ebrhim zdegn et l. همخواني دارد. در شرايط عادي آبانداختگي دوغ ارزش غذايي آن را کم نميکند ولي ظاهر طبيعي آن را نامطلوب ميسازد. علت ناپايداري و ايجاد حالت دوفازي بعد از توليد در حين نگهداري دوغ را پايينبودن و نزديکشدن پروتئينها به نقطۀ ايزوالکتريکشان ميتوان بيان کرد که درنتيجۀ اين امر پروتئينها

6 332 مهندسی بيوسيستم ايران دورة 46 شمارة 3 پاييز 394 شروع به تجمع و رسوب ميکنند.(Aysel & Merl, 2004) شايد بتوان علت اختالف در پايداري برخي نمونههاي دوغ تهيهشده را در اختالفي که در ميزان بيان کرد بهطوري که ميزان دوغ ايجاد کردهاند نمونههاي دوغ در غلظتهاي گوناگون عصاره با هم متفاوت بودند و ازطرفي چون اين عصارههاي گياهي ويژگي امولسيفايري نداشتند بهعنوان عامل پايدارکنندۀ دوغ مطرح نيستند. بررسی قابليت بقاي باکتريهاي آغازگر در دوغ و اثر عصارههاي آبی بر آن دادههاي مربوط به رشد باکتريهاي آغازگر نمونۀ دوغ شاهد و نمونههاي دوغ حاوي غلظتهاي 0/۶ 0/3 و 0/9 درصد نمونههاي حاوي عصارۀ آبي گياه چاي کوهي و همچنين نمونههاي حاوي عصارۀ آبي گياه خوشاريزه با غلظتهاي 0/5 0/3 و 0/ درصد در طول دورۀ روز در شکل نشان داده شده است. اثر معنيداري درخصوص تأثير عصارههاي آبي هر دو گياه بر زندهماني باکتريهاي آغازگر در نمونههاي دوغ مشاهده شد. به اين صورت که افزايش رشد باکتريهاي آغازگر در تمامي نمونههاي دوغ وجود داشت و اين مقدار افزايش در نمونههاي حاوي عصارههاي آبي به نسبت دوغ شاهد بيشتر بود. همچنين مشخص شد که در نمونههاي حاوي عصارۀ آبي با افزايش سطح عصاره تعداد باکتريهاي آغازگر کاهش يافت. درواقع ميتوان گفت که افزايش ميزان عصارۀ آبي اثر مهارکنندگي بر رشد باکتريهاي آغازگر داشت. بررسي مقايسههاي ميانگين از آزمون چنددامنهاي دانکن نشان داد که ميزان بقاي باکتريهاي آغازگر در دوغ حاوي 0/3 درصد عصارۀ آبي چاي کوهي در تمامي مدت زمان نگهداري به نسبت دوغ معمولي و ساير نمونههاي ديگر دوغ بيشتر است. همچنين در پايان مدت زمان نگهداري نمونههاي دوغ حاوي عصارۀ چاي کوهي داراي تعداد - باکتريهاي آغازگر بيشتري )۶/9-۶/39( g log cfu. در - مقايسه با دوغهاي حاوي عصارۀ خوشاريزه )5/۶9-5/29( g cfu. log بود. نتايج اين پژوهش با نتايج در تحقيقات انجامشده در زمينۀ تأثير اسانسهاي گوناگون روي رشد و بقاي باکتريهاي آغازگر همخواني دارد. نتايج آزمايشهاي( 99 ) l. Kivnc et نشان داد که اسانس زيرۀ سبز و پونۀ کوهي در غلظتهاي پايين موجب تحريک رشد و توليد اسيد در غلظتهاي باال موجب جلوگيري از رشد باکتري الکتوباسيلوس پالنتاروم ميشود. در حاليکه (2007) l. Simsek et اثبات کردند اسانس نعناع طي مدت زمان نگهداري اثر معنيداري بر قابليت بقاي باکتريهاي سنتي ماست ندارد. (2009) Voosogh l. et نيز گزارش کردند که عرق نعناع بسته به درصد عرق استفادهشده و نوع ميکروارگانيسم ميتواند موجب کاهش يا افزايش قابليت بقاي باکتريهاي اسيدالکتيک آزمايششونده شود. بررسي نتايج نشان داد که عرق نعناع در سطح 2 درصد موجب افزايش قابليت بقاي باکتريهاي الکتوباسيلوس اسيدوفيلوس ميشود اما در سطح درصد اثر معنيداري بر قابليت بقاي اين ميکروارگانيسم ندارد. در حاليکه عرق نعناع در سطح درصد سبب افزايش قابليت بقاي باکتري بيفيدوباکتريوم بيفيدوم ميشود. طبق مطالعات انجامشده بهنظر ميرسد که علت اثر مثبت ادويهجات و عصارههاي گياهي بر رشد و بقاي باکتريهاي آغازگر الکتيک غلظت باالي يونهاي فلزي بهويژه منيزيم و منگنز در اين مواد است ;984 Kissinger, (Zik &.Sbine & Vselekos, 967) (992) Byoumi اثر اسانسهاي دارچين نعناع فلفلي را بر رشد باکتريهاي آغازگر ميخک هل و ماست استرپتوکوکوس ترموفيلوس و الکتوباسيلوس بولگاريکوس مورد مطالعه قرار داد و مشاهده کرد اسانسهاي مذکور تأثيري بر فاز تأخير رشد باکتريهاي آغازگر ماست ندارند ولي قادرند جمعيت نهايي استرپتوکوکوس ترموفيلوس و الکتوباسيلوس بولگاريکوس را 3- /5 سيکل لگاريتمي کاهش دهند که از اين نظر با نتايج حاصل از اين پژوهش مطابقت نداشت. D ۱۰ ۵ A ۰ ( ) 5 F E D C B A شکل. روند تغييرات تعداد باکتريهاي آغازگر در دوغ با غلظتهاي گوناگون عصارة گياهی در طول زمان نگهداري

7 زارعلی و همکاران: ارزيابی تاثير عصارة خوشاريزه بررسی رشد کپک و مخمر در دوغ و اثر عصارههاي آبی بر آن قارچها در مواد غذايي نسبتا خشک با فعاليت آبي پايين مواد نگهداري سرما در که غذايي مواد و نمکي اسيدي غذايي ميشوند بهخوبي رشد ميکنند نتايج آناليز واريانس بهدستآمده از تيمار دوغ با غلظتهاي گوناگون عصارۀ آبي گياهان خوشاريزه و چاي کوهي در روزهاي 5 و در شکل 2 قابل مشاهده است. دادههاي حاصل از شمارش کلني نمونۀ شاهد و نمونههاي تيمارشده با عصارۀ آبي نشان از قدرت عصارهها در جلوگيري از رشد کپک و مخمر در مقايسه با دوغ شاهد داشتند. به اين صورت که دوغ شاهد رشد کپک و مخمر بيشتري به نسبت ساير نمونههاي دوغ داشت. (2004) Ndgijimn et l. نيز گزارش کردند که تعداد کلونيهاي ساکارومايسس سرويزيه در شربت پرتقال حاوي اسانس پرتقال کمتر از نمونۀ شاهد بوده است. درواقع حضور عصارۀ آبي موجب افزايش فاز تأخيري در نمودار رشد سلول و افزايش زمان تأخير به نسبت نمونۀ شاهد شده است. همچنين اضافهکردن اسانس يا عصاره بهصورت معناداري ميزان توليد جرم سلولي را کاهش داده است زيرا انرژي الزم سلول براي ترميم يا زندهماندن بيشتر از تکثير سلولي است همچنين.(Ppnicolou et l. 2008) با توجه به مقايسۀ آماري نتايج مشخص شد قدرت کنترل رشد کپک و مخمر توسط عصارهها با گذشت زمان کاهش يافته است )شکل 2( که از اين نظر با نتايج گزارششده توسط Beleti et l., (2007) مطابقت داشت. دادههاي بهدستآمده از دورۀ زماني آزمونشده نشاندهندۀ اختالف معناداري بين تعداد کلنيها در روزهاي اول پانزدهم و سيام با روز چهلوپنجم در مورد بعضي از سطوح عصارهها قابل مشاهده بود بدين صورت که در روز چهلوپنجم نمونههاي دوغ حاوي عصارۀ آبي خوشاريزه و 0/9 درصد عصارۀ آبي چاي کوهي تعداد کپک و مخمر در بهطور معنيداري کاهش يافت. علت افزايش رشد کپک و مخمر در نمونههاي دوغ را ميتوان اثر سينرژيستي باکتريهاي آغازگر و توليد اسيد توسط باکتري الکتوباسيلوس بولگاريکوس و افزايش اسيديته در طول مدت زمان نگهداري نسبت داد. عوامل متعددي بر قابليت بازدارندگي اسانسها در سيستم غذايي تأثير ميگذارند که ميتوان به پروتئين چربي نمک مقدار اکسيژن ماتريکس مادۀ غذايي مقدار اشاره کرد و w (2004.(Burt, نتايج اين بررسي نشان داد که رشد کپک و مخمر در نمونههاي حاوي عصارههاي گياهي در مقايسه با نمونۀ شاهد کمتر بود و عصارۀ خوشاريزه اثر مهارکنندگي بيشتري روي رشد کپک و مخمر دوغها در مقايسه با عصارۀ چاي کوهي داشت. Avijgn et l. (2006) نيز اثر ضد قارچي عصارۀ خوشاريزه را بر قارچ کانديدا البيکنز اثبات کردند. برطبق نتايج آنها ترکيبات موجود در عصارۀ خوشاريزه ازقبيل آلکالوئيد فالوونوئيد و سابونين با ايجاد اختالل در يکپارچگي غشاي سلول قارچي موجب نابودي اين ميکروارگانيسم ميشوند. A B C D E F 5 شکل 2. روند تغييرات تعداد کپک و مخمرها در دوغ با غلظتهاي گوناگون عصارة گياهی در طول زمان نگهداري

8 334 مهندسی بيوسيستم ايران دورة 46 شمارة 3 پاييز 394 بررسی شمارش کلی ميکروارگانيسمها 3 شکل روند تغييرات شمارش کلي ميکروارگانيسمها در نمونههاي دوغ در مدت روز نگهداري در دماي يخچال را نشان ميدهد. براساس شکل 3 نمونههاي دوغ در طول مدت زمان نگهداري از نظر شمارش کلي ميکروارگانيسمها بهطور معنيداري افزايش پيدا کردند. به اين صورت که بيشترين جمعيت ميکروبي مربوط به نمونههاي حاوي عصارۀ چاي کوهي بود. در روزهاي 5 و ام نگهداري تفاوت معنيداري ازنظر شمار جمعيت ميکروبي بين نمونههاي دوغ مشاهده نشد. براساس نتايج شمار پرگنههاي نمونههاي دوغ در روز اول - نگهداري در دامنۀ 4/۶ تا log cfu. g 4 ۷4/ بود ولي در روز چهلوپنجم جمعيت باکتريايي افزايش يافت بهطوري که تيمار 0/ درصد خوشاريزه و نمونۀ - g )5/84( و بيشترين )۶/0۷( شاهد به ترتيب داراي کمترين log cfu. بودند. همچنين از آناليز دادهها مشخص شد که با افزايش غلظت عصارۀ گياهي جمعيت باکتريايي بهطور معنيداري کاهش يافته است. پس ميتوان نتيجه گرفت که عصارههاي گياهي سبب کاهش رشد ميکروارگانيسمهاي موجود در نمونههاي دوغ شده است. (979) Zik & Kissinger آزمايششده نيز مشاهده کردند ادويۀ حضور که شامل زنجبيل فلفل قرمز خردل پوست جوز و دارچين در غلظتهاي گرم برليتر در محيط کشت مايع پالنتاروم بهوسيلۀ اسيد توليد باکتريهاي آغازگر الکتوباسيلوس و پديکوکوس سرويزيه را تحريک ميکند در حاليکه افزايش شايان توجهي در جمعيت باکتريايي مشاهده نشد. Zik & Kissinger (98) نيز گزارش کردند که پونۀ کوهي برحسب مورد ميتواند موجب تحريک تأخير و يا جلوگيري از رشد باکتريهاي الکتيک شود. C A ( ) E 5 F E D C B A شکل 3. روند تغييرات تعداد ميکروارگانيسمهاي هوازي در دوغ با غلظتهاي گوناگون عصارة گياهی در طول زمان نگهداري ارزيابی حسی خواص حسي از عوامل اساسي پذيرش بسياري از فراوردهها و کسب رضايت از مصرف آنهاست. با توجه به اهميت اين خواص بررسي و شناخت عوامل مؤثر بر آنها بهمنظور دستيابي به خواص بهينه و جلوگيري از ايجاد خواص حسي نامطلوب ضروري است. طعم يکي از مهمترين جنبههاي کيفي غذاها و نوشيدنيهاست که پذيرش مصرفکننده را درپي خواهد داشت. مهمترين عوامل مؤثر در طعم محصوالت لبني مقادير استالدئيد و دياستيل هستند که در اثر تخمير محصوالت لبني ايجاد ميشود 996).(Roberfrod, جدول 3 نتايج مقايسۀ ميانگين آزمون ارزيابي حسي نمونههاي دوغ در روز ام نگهداري را نشان ميدهد. براساس نتايج بهدستآمده نمونههاي دوغ حاوي عصارۀ گياهان خوشاريزه و چاي کوهي ازنظر رنگ و ظاهر بافت شوري ترشبودن طعم و پوشش دهاني با نمونۀ شاهد تفاوت معنيداري در سطح 5 درصد )0/05>P( نداشتند. ميانگين نظرهاي جمعآوريشده نشان داد که مقبوليت حسي محصول طي مدت نگهداري يخچالي افزايش يافت. اين افزايش در رقتهاي پايين هر دو عرق گياهي بيش از نمونۀ شاهد بود اما پايينآمدن مقبوليت نمونهها از روز به بعد به موازات افزايش اسيديته بيش از حد آن ميتواند بيانگر تأثير نامطلوب ترشي محصول بر خواص حسي باشد. درواقع علت اين امر را ميتوان به رابطۀ مستقيم بين فعاليت باکتريها و ترششدن محصول همچنين بدطعمشدن دوغ درنتيجۀ فعاليت مخمرها نسبت داد که احتماال با گذشت زمان درنتيجۀ فعاليت تدريجي باکتريها

9 335 زارعلی و همکاران: ارزيابی تاثير عصارة خوشاريزه... و مخمرها متابوليتهاي جديدي در دوغ حاصل ميشود که به ترششدن بدطعمشدن تندمزهشدن و تلخشدن فراوان ميانجامد.(Ji, 990) مشخص شد نوع تيمار و رقت استفادهشده تأثير معنيداري بر پذيرش نمونهها از نظر عطر و طعم داشت. با توجه به جدول 3 امتياز طعم نمونههاي دوغ با افزايش ميزان عصارۀ گياهي در فرموالسيون نمونههاي دوغ به نسبت نمونۀ شاهد کاهش يافت. به اين صورت که تيمار حاوي عصارۀ خوشاريزه در سطح 0/5 درصد چاي کوهي در سطح 0/3 درصد و نمونۀ شاهد بهطور معنيداري بيشترين مقبوليت طعم را کسب کردند که علت آن ممکن است کمبودن ميزان طعم علفيشان باشد زيرا در دوغ حاوي يک عصارۀ گياهي کمبودن طعم علفي از فاکتورهاي اساسي در پذيرش آن از سوي مصرفکنندگان بود. نتايج آزمايشهاي Elnemr et l. (2004) بر لبنيات و نوشيدني آب پنير حاوي اسانسهاي گياهي نشان داد که از نظر ارزيابها دوغ حاوي عرق گياهي داراي تفاوت معنيداري با دوغ بدون اسانس بود. بوي مطلوب دوغ نيز از پارامترهاي مهم در پذيرش آن است. براساس نتايج بين تيمارهاي شاهد و تيمارهاي حاوي عصارههاي گياهي از نظر بوي علفي اختالف معنيداري وجود داشت به اين صورت که تيمار حاوي عصارۀ خوشاريزه در سطح 0/ درصد و چاي کوهي در سطح 0/9 درصد بيشترين بوي علفي را داشتند که از ديد ارزيابها نامطلوب بود. از نظر شوري بين تيمار کنترل و تيمارهاي حاوي عصارههاي گياهي تفاوت معنيداري مشاهده نشد. ازنظر ارزيابي کلي نمونههاي دوغ ارزيابها به تيمار حاوي خوشاريزه حاوي چاي کوهي و 0/3 0/5 درصد و تيمارهاي 0/۶ درصد بيشترين امتياز را دادند. بهنظر ميرسد با توجه به اين که رقتهاي پايين عصارههاي گياهي خصوصيات ارگانولپتيکي دوغ را دستخوش تغييرات نامطلوب نميکند در آينده پس از انجام آزمونهاي تکميلي روي آن و در صورت بهاثباترسيدن بيخطربودن مصرف آن براي انسان بتوان از اين عصارۀ طبيعي در دوغ استفاده کرد. (200) گياهي بهعنوان طعمدهندۀ Ts & üzel نيز در بررسي ارزيابي حسي بين نمونههاي دوغ شاهد و دوغهاي پروبيوتيک گزارش کردند که بين و عطر طعم نظر از پروبيوتيک دوغ مواد با کنترل تشکيلدهنده دوغهاي تفاوت معنيداري وجود داشت. آنها عامل مؤثر در طعم نهايي دوغ را استالدئيد با ترکيب در کربونيل و اسيدالکتيک بيان کردند. همچنين براساس نتايج آنها در دوغ کنترل مقدار استالدئيد و دوغهاي در که درحالي باال بود استوئين پروبيوتيک دياستيل و استون نيز به مقدار شايان توجهي باال بود. غلظت نمونه A B C D E F جدول 3. مقايسۀ ميانگين ارزيابی حسی نمونههاي دوغ حاوي غلظتهاي گوناگون عصارههاي گياهی خوشاريزه و چاي کوهی رنگ و ظاهر 9/29 پوشش دهاني 8/۷ طعم علفي d 2/۷ ترشبودن 2 شوري b 4/43 بوي علفي c 3/5۷ پذيرش کلي 8/29 b ۶/4 b 5/29 8/29 ۷/43 c 5 8/29 b ۷/8۶ 8/43 c 2/43 b ۷/4 b ۶/۷ d 0/00 b 4/5۷ b 4/8۶ b 3/8۶ b 4/۷ b 4/۷ 5/4 2/5۷ 2/5۷ 2/5۷ 2/4 2/4 /5۷ c 5/4 bc 5/8۶ d 2/8۶ b ۷/4 8/5۷ e 0/00 8 8/4 ۷/8۶ 8/5۷ 8/43 ۷/8۶ 8/43 8/8۶ 8/5۷ 8/43 8/43 8/۷ حروف مشابه در هر سطر نشاندهندۀ عدم اختالف معنيدار در سطح 5 درصد )0/05>P( است. نتيجهگيري کلی با توجه به نتايج اين پژوهش و اهميت زندهماني باکتريهاي آغازگر در فراوردههاي لبني بهويژه دوغ بهدليل اثر سالمتزايي اين ميکروارگانيسمها در بدن مصرفکننده ميتوان غلظتي از ادويه و مشتقات آنها را بهعنوان طعمدهنده در فراوردههاي لبني تخميري استفاده کرد که تأثير معناداري بر زندهماني باکتريهاي آغازگر نداشته باشد. نتايج نشان داد که ميتوان از عصارههاي گياهي خوشاريزه و چاي کوهي بهعنوان جايگزين مناسب براي طعمدهندههاي مصنوعي در فرموالسيون دوغ استفاده کرد. عالوه بر خاصيت طعمدهندگي اين عصارههاي گياهي قادرند ميزان بقاي باکتريهاي آغازگر را افزايش دهند و در جلوگيري از رشد کپک و مخمر دوغ بسيار مؤثرند. درمجموع از نظر پذيرش کلي نمونههاي حاوي 0/5 درصد عصارۀ گياهي خوشاريزه و 0/3 درصد چاي کوهي مورد قبول ارزيابها واقع شد. اين مطلب بيانگر آن است که ميتوان از عصارۀ خوشاريزه و چاي کوهي بهطور رضايتبخشي بهعنوان جايگزين طعمدهندههاي مصنوعي در فرموالسيون دوغ بهره برد.

10 336 مهندسی بيوسيستم ايران دورة 46 شمارة 3 پاييز 394 سپاسگزاري از معاونت پژوهشي دانشگاه کشاورزي و منابع طبيعي رامين خوزستان که حمايت مالي انجام اين تحقيق را عهدهدار بودند تشکر و قدرداني ميشود. REFERENCES Ahmdi, F., Kdivr, M., & Shhedi, M. (2007). Antioxidnt ctivity of Kelussi odortissim Mozff in model nd food systems. Food Chemistry, 05: Avijgn, M., Hfizi, M., Sdt, M., & Nilforoushzdeh, M.A. (2006). Antifungl effect of Echinophor pltylob ginst Cndid lbicns. Irnin Journl of Phrmceuticl Reserch, 4: Avijgn, M., Mhboubi, M., Drbi, M., Sdt, M., Srikhni, S. & Kssiyn, N. (200). Overview on Echinophor pltylob, synergistic ntifungl. Journl of Yest nd Fungl reserch, (5): Aysel, k. & Merl, k. (2004). Use of hydrocolloids in texturl stbiliztion of yoghurt drink, yrn. Food Hydrocolloids, 8, Azriki, F., & Abbsi, S. (200). On the stbiliztion mechnism of doogh (Irnin yoghurt drink) by gum trgcnth. Food Hydrocolloids, 24: Byoumi, S. (992). Bcteriosttic effect of some spices nd their utiliztion in the mnufcture of yoghurt. Chemie - Microbiologie-Technologie-der- LebenSmittel, 4 (/2): Belleti, N., Kmdem, S., Ptrignni, F., Lnciotti, R., Covelli, A., rdini, F Antimicrobil ctivity of rom compounds ginst Schromyceces cerevisi nd improvement of microbiologicl stbility of soft drink s ssessed by logistic regression. Applied nd Environment Microbiology. 73(7): Bourne, M. Trnslted by Abbsi, S. (2007). Food Texture nd Viscosity: Concept nd Mesuremnt. Tehrn. Mrze Dnesh. pp: 384. Burt, S Essentil oils: their ntimicrobil properties nd potentil ppliction in food- A review. Interntionl Journl of Food Microbiology. 94(3): Codex stndrd. 20. Project Document for Regionl Stndrd for Doogh. Dini, A., Rzvi, SH. & SM, Mousvi. (203). Effect of incubtion nd storge tempertures nd finl on the vibility of probiotic bcteri nd sensory chrcteristics in probiotic Doogh. Journl Reserch of Food Science, 23(3), (In Frsi) Ebrhim zdegn, S., Zomorodi, Sh., Hojttoeleslmi, M. & Khosroshhi sl, A. (203). The survivl of cpsulted bifido bcterium nd effect on physicochemicl of Doogh. Irnin Journl of Science nd Technology Innovtion in Food, 5(4):06-4. (In Frsi) El-Nemr, T. M., Awd, S. A., & Ali, A. H. (2004). Cheese whey nd skimmed milk s bse for probiotic diry fermented products supplemented with some herb oils. 9th Egyptin conference for diry science nd technology, Interntionl Agriculture Centre, Ciro, Egypt. Emerton, V., & Choi, E. (2008). Essentil guide to food dditives (Vol. 3). Cmbridge, UK: Letherhed Publishing. Feingold, B.F. (973). Food dditives nd child development. Hospitl Prctice, 2, 7-8. Hosseini Mzinni, M., Tjli, A., ndomkr, A., & Roshndelpour, A. (203). Vribility in chemicl constituent of the essentil oil of two species of Stchys genus from Irn. Interntionl Journl of Agriculture nd Crop Sciences, 5(22), Irn Ntionl Stndrd. (999). enerl Method for Sensory Evlution of Diry Products, Number 997& Jmlifr, H., Shhverdi, A.R., Smdi, N., Zheri, A., & Fzeli, M.R. (2009). Survivl of Escherichi Coli O57:H7 in industril nd trditionl doogh nd doogh contning Lctobcillus cidophilus. Journl of Microbil Biotechnology (Published by Islmic Azd University/Irn) (2): Kissinger, J.C. & Zik, L.L. (978). Effect of mjor spices in Lebnon bologn on cid production by strter culture orgnisms. Journl of Food Protection, 4(6): Kivnc, M., Akgule, A., nd Dogn, A. (99). Inhibitory nd stimultory effects of cumin, oregno nd their essentil oil on growth nd cid production of Lctobcillus plntrum nd Leuconostoc mesenteroides. Interntionl Journl of Food Microbiology, 3:, Koksoy, A., & Kilic, M. (2004). Use of hydrocolloids in texturl stbiliztion of yoghurt drink, yrn. Food Hydrocolloid, 8: Mrshll, R.T. (992). Stndrd methods for the Exmintion of diry products (5 th ed).wshington, D.C.: Americn Public Helth Assocition, Inc. Mortzvin, A. M., Sohrbvndi, S. & Reinheimer, J. A. (2007). MRS-bile gr: Its suitbility for the enumertion of mixed Probiotic cultures in cultured diry products. Milchwissenschft, 62: Mozffrin, V. (996). A Dictionry of Irnin Plnt Nmes. Tehrn: Frhng Moser (In Frsi) Ndgijimn, M., Belletti, N., Lnciohi, R., uerzoni, M.E., rdini, F Effect of rom compounds on the microbil stbiliztion of ornge- bsed soft drinks. Sensory nd Nutritive Qulity of Food, 69(): Ppnikolou, S., ortiz, O., Mrgeli, E., Chinou, L., liotou- Pnyoyou, M., Lls, S Effect of citrus essentil oil ddition upon growth nd cellulr lioids of Yrrowi lipolytic yest. Europen Journl of Lipid nd Technology, 0(): Roberfrod, M. B., (996). Functionl effects of food components nd the gstrointestinl system: chicory fructooligoscchrides. Nutrition Reviews,

11 337 زارعلی و همکاران: ارزيابی تاثير عصارة خوشاريزه... 54: Sbine, D.B. & Vselekos, J. (967). Trce element requirements of Lctobcillus cidophilus. Nture, 24: Sjjdi, S.E. & hnndi, A. (2002). Composition of the essentil oil of Echinophor cinere (Boiss) Hedge et Lmond. Journl of Essentil Oil Reserch, 4: 4-5. Semnni, M., Akbrzdeh, K., & Chngizi, S. (2006). Essentil oils composition of Stchys byzntine, S. inflt S. lvndulifoli Vhl nd S. lx from Irn. Journl of Flvor nd Frgrnce, 2, 0-3. Sendr, E., Fyos, F., Lrio, Y., Fern ndez-lo pez,j., Sys-Brber,E. & Pe rez Alvrez, J.A. (2008). Incorportion of citrus fibers in fermented milk contining probiotic bcteri. Food Microbiology, 25,3-2. Shfie-Zdeh, F. (2002). Lorestn medicinl plnts. Lorestn University of Medicl Sciences: Hyn. p:42.(in Frsi) Simsek, B., Sgdic, O. & Ozcelik, S. (2005). Survivl of Escherichi coli O57:H7 during the storge of yrn produced with different spices. Journl of Food Engineering, 79(2): Singh, A., Singh, R.K., Bhuni, A.K. & Singh, N. (2003). Efficcy of plnt essentil oils s ntimicrobil gents ginst Listeri monocytogenes in hotdogs. Lebensm wisss u.- Technol, 36(), Smith, J.M. (99). Adverse rections to food nd drug dditives. Europen journl Clinicl Nutrition, (l):7-2. Stefnow, L. (989). Chnge in myonnise nd sld dressing: A Review. Journl of Food Science, 40(6): Tbtbie yzdi, F., Alizdeh Behbhni, B. & Mortzvi, S. A. (206). Investigtion Effects of Lmicee plnts (Thymus vulgris L., Menth spp. nd Ziziphor tenuir L.) Inhibitory Stphylococcus ureus nd eotrichum cndidium in Rzvi Khorsn Province Industril Doogh Smples with Response Surfce Method (RSM) JFST No. Irnin Journl of Sciences & Food Technology, 5(3), (In Frsi) Tmime, A.Y. & Robinson, R.K. (200). Yoghurt: science nd technology. 2nd Ed. CRC Press, Englnd. pp: 249-5, Tş, K.T. & üzel-seydim, Z. (200). Çeşitli Yğ İkme Mddeleri Ve Probiyotik Kullniminin Ayrn Klite Kriterleri Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi. IDA, 35:05-. Vinerol, C.. & Reinhemir, J.A. (999). Culture medi enumertion of Bifidobcterium bifium nd Lctobcillus cidophilusin the presence of yoghurt bcteri. Interntionl Diry Journl, 9, Voosogh, A.S., Khomeiri, M., Kshni Nijd, M., & Jfri, S.M. (2009). Effects of mint extrct on the vibility of probiotic bcteri in ntive Irnin diry drink (Doogh). Journl of Agriculturl Sciences nd Nturl Resourses, 6(): (In Frsi) Zik, L.L., & Kissinger, J.C. (979). Effects of some spices on cid production by strter cultures. Journl of Food Protection, 42 (7), Zik, L.L., & Kissinger, J.C. (98). Inhibitory nd stimultory effects of oregno on Lctobcillus plntrum nd Pediococcus cerevisie. Journl of Food Science, 46(4), Zik, L.L., & Kissinger, J.C. (984). Fermenttion Enhncement by Spices: Identifiction of Active Component. Journl of Food Science, 49:, 5-9. Zik, L.L., Zell, T.E., Plumbo, S.A. & Smith, J.L. (978). Effect of spices nd slt on fermenttion of Lebnon bologn-type susge. Journl of Food Science, 43:, Zndi-Sohni, N., Hojjti, M., & Crbonell-Brrchin, A.A. (203). Insecticidl nd Repellent Activities of the Essentil Oil of Cllistemon citrinus (Myrtcee) ginst Cllosobruchus mcultus (F.) (Coleopter: Bruchide). Neotropicl Entomology, 42: Zrli, M,. Hojjti, M., Thmouzi Didebn, S. & Jooyndeh, H. (205). Antibcteril ctivities of the essentil oil isolted from Stchys lvndulifoli Vhl on three food pthogens. In: Proceedings of st Seminr on Methods to Increse the Shelf-life of Food Products. Rzi Interntionl Conference Centre, Tehrn, Irn.